FABIO CAPOGNA

Semplicità, armonia e continuo equilibrio con la brigata di cucina: sono questi gli elementi essenziali della pasticceria del pastry chef Fabio Capogna, impegnato al ristorante Oseleta, una stella Michelin, guidato da chef Marco Marras, incastonato all’interno di Villa Cordevigo Wine Relais il cinque stelle lusso nella zona di Bardolino, sul Lago di Garda (Verona).

«Il ruolo del pastry chef – ha detto Capogna – sta cambiando: le nuove figure devono avere la capacità di guardare oltre, di interagire con la brigata in cucina, di essere da supporto e sostegno». Pochi ingredienti, due al massimo tre, composti in maniera semplice, facilmente distinguibili, per dare un gusto netto ad ogni dolce.

«Stiamo vivendo una vera e propria rivoluzione, soprattutto fra i giovani – ha proseguito il pastry chef – il nostro non può più essere considerato come un settore a sé stante rispetto al resto della brigata: il pasticcere deve confrontarsi con i cuochi, devo supportare l’attività della cucina; i ruoli devono essere intercambiabili, garantendo sempre l’eccellenza nello studio e preparazione dei dessert».

La filosofia di Capogna

Per la creazione dei dolci in carta Capogna si è ispirato all’armonia di Villa Cordevigo Wine Relais. L’antica villa veneta, risalente al XVIII secolo, è un elegante cinque stelle lusso, situata nella prestigiosa tenuta immersa tra i cento ettari di vigneti Villabella e gli oliveti di proprietà delle famiglie Cristoforetti e Delibori. L’armonia degli ambienti esterni si riflette sulla scelta della cucina. Una volta varcato il lungo viale di cipressi, si è accolti dal giardino all’italiana e dalla Villa padronale originale risalente al Rinascimento, custodita dalle due barchesse laterali. La residenza è circondata dal vasto parco di alberi secolari, cipressi, platani, ippocastani.

«La filosofia del ristorante Oseleta e` basata su un concept di semplicita` e di stagionalita` rispettando le materie prime, cercando di valorizzare ogni singolo elemento che nel piatto trova la sua armonia. Il filo conduttore, fra menu di cucina e carta dei dessert, e` rappresentato dalla mia volontà e da quella di chef Marco Marras di fondere i prodotti del territorio circostante a Villa Cordevigo a quelli caratteristici delle nostre terre natie». La carta dei dessert del Ristorante Oseleta e` composta da cinque proposte che variano dalla golosita` del cioccolato guanaja 70% alla freschezza di karkadé e vaniglia. «In ogni mio piatto – spiega il pastry chef – cerco di inserire elementi con diverse consistenze e temperature in modo da creare un armonia e da trasmettere al cliente un’esperienza polisensoriale».

L’esperienza formativa del pastry chef

Capogna, classe 1989, è nato ad Andria (provincia di Barletta-Andria-Trani, in Puglia) ed ha iniziato giovanissimo: a 12 anni è entrato per la prima volta nel laboratorio di una pasticceria. E da allora è stato folgorato. Per permettersi gli studi lavorava e studiava contemporaneamente. Una vita fatta d’impegni e sacrifici. «Ogni giorno percorrevo 30 chilometri per raggiungere l’Istituto alberghiero di Molfetta, ma la volontà non ha mai scalfito il mio desiderio di imparare e proseguire gli studi».

Una volta terminata la scuola ha lavorato in cucina all’estero, soprattutto in Germania e in Inghilterra, «per fare una esperienza di vita», spiega.  Nel 2015 ha iniziato seguire e perfezionare le sue conoscenze a Cast Alimenti. «È stata un’esperienza che mi ha aperto la mente. Ho conosciuto maestri del calibro di Stefano Laghi e Lucca Cantarin che mi hanno trasmesso il loro sapere e stimolato ancora di più la mia voglia di conoscere e apprendere». Sarà proprio con il maestro Lucca Cantarin, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che inizia il percorso lavorativo che l’ha più forgiato.

«Lucca mi ha trasmesso moltissimo. Lavorare al suo fianco alla Pasticceria Marisa significa entrar parte della famiglia. Non sei soltanto un dipendente io lo chiamo zio Lucca». Inizia come responsabile delle mousse, monoporzioni biscuit, per poi proseguire fino ad arrivare alla preparazione dei lievitati da colazione. Poi nel 2019 arriva la proposta di assumere l’incarico di pastry chef, come responsabile della brigata pasticceria, al Ristorante Oseleta: «Per me era una nuova sfida. Volevo rimettermi in gioco e ripartire da zero».