Calendario del gusto – la ricetta di novembre

FILETTO DI MAIALINO BARDATO CON FUNGHI CARDONCELLI E SCAGLIE DI CANESTRATO DOP
PUGLIESE

Preparazione per 7 persone

INGREDIENTI

Filetto di maialino kg 1, pancetta affumicata affettata g 150, funghi cardoncelli g 500,
aglio g 30, olio e.v.o. g 300, 7 fette di  pancarrè,  prezzemolo tritato g
100, canestrato DOP pugliese g 150, demi glace, farina 00 q.b.. sale q.b., pepe q.b..
rosmarino fresco q.b., per fiammeggiare: brandy ml 30.

Preparazione preliminare

Dal filetto di maialino, ricavare delle fettine alte circa cm 1,5, sistemarle in un piatto e
bardarlo con la pancetta. Far tostare i crostini. Nel frattempo, trifolare i funghi:
riscaldare la padella con dell’olio, tagliare i funghi, versarli in padella con del
prezzemolo, olio e aglio e farli cuocere per 15 minuti, aggiungendo del vino bianco.
Preparare la demi glace. Tagliare con la grattugia piccole scaglie di canestrato DOP
pugliese. Dividere in due uno spicchio d’aglio. Preparare un piatto con della farina
setacciata. Disporre nei piatti il    rosmarino e il canestrato DOP pugliese.
Esecuzione in sala

Mettere l’olio e l’aglio in una padella, poi infarinare il filetto e rosolarlo.
Fiammeggiarlo con del brandy e aggiungere il fondo bruno e i funghi trifolati. Insaporire
con sale e pepe. Cuocere per altri 5 minuti circa. Servire in piatti caldi posizionando il
crostone centrale con il filetto e le scaglie di pecorino. Ultimare la preparazione con
pesto di rucola e glassa al  balsamico.