Calendario del gusto 2023 – la ricetta di ottobre

Con dedica all’Associazione Pasticcerie Storiche “Il
Sospiro di Bisceglie”

SOSPIRI

Ricetta strutturata composta da genovese e crema per farcia.
GENOVESE

INGREDIENTI

Tuorli g 180 (circa 9 uova), albumi g 300, (circa 10 uova), uova intere g 55 (1 uovo),
zucchero semolato raffinato g 125, farina 00 w 220 g 160, succo di limone g 10.
PREPARAZIONE

Montare i tuorli con un uovo e con g 90 di zucchero fino ad ottenere una spuma; inserire
delicatamente la farina    setacciata. A parte montare gli albumi con g 35 di
zucchero a neve ferma, inserendo a metà processo il succo di limone. Unire dolcemente i
due composti evitando il collasso.

Inserire il genovese in una sache a poche con bocchetta liscia, diametro 8 mm, dando
così  le forme del sospiro.

Infornare a 160° C per 15 minuti circa a valvola aperta e continuare poi la cottura a
120° C per 6 minuti.

CREMA PER FARCIA

INGREDIENTI

Tuorli g 85 (circa 5 uova), latte l 1, zucchero g, 250, farina g 80, amido g 40.
PREPARAZIONE

Portare ad ebollizione il latte, gli aromi e metà dello zucchero. Creare un composto
con tuorli, l’altra metà dello zucchero, farina e amido (setacciate), stemperando
il tutto con un pò di latte freddo. Unire il composto al latte e amalgamare per evitare
la formazione di grumi. Riportare a bollore fino ad addensare. Abbattere a +3° C soft,
coperto da pellicola.

ASSEMBLAGGIO

Al momento del servizio, tagliare il sospiro alla base, inumidire la parte superiore con una
bagna alcolica tipo strega o alchermes, riempire  di  crema  pasticcera al
suo interno e unire  le estremità. Glassarlo con zucchero fondente
o       spolverarlo semplicemente con zucchero a velo
vanigliato.