ORECCHIETTE ALLA BARESE
Le brasciole sono uno dei piatti più apprezzati della tradizione culinaria barese. Per
la farcitura gli ingredienti sono pochi ma tutti gustosi ed è facile immaginare che il
sugo in cui gli involtini vengono cotti diventa davvero speciale. Sono il secondo perfetto
per il pranzo domenicale delle famiglie baresi.
Preparazione per 10 persone
INGREDIENTI
Semola rimacinata g 700, fettine di cavallo (rasciale) kg 1, lardo g 150, formaggio pecorino
romano g 200, aglio g 50, prezzemolo g 100, cipolle g 100, carote g 100, sedano g 100,
alloro foglia 1, peperoncino fresco g 2, vino rosso dl 1, pomodori pelati kg 1,5,
concentrato di pomodoro g 50, olio e.v.o. dl 1, sale q.b.
PREPARAZIONE
Impastare la semola con l’acqua e ricavare le orecchiette. Stendere le fettine di
carne, appiattirle e disporre al centro il lardo e il
formaggio pecorino tagliati in piccoli pezzi, il
prezzemolo sminuzzato e l’aglio tagliato a fettine. Chiudere a involtino e
fissare con stecchini di legno. In una casseruola far imbiondire con l’olio e.v.o. il
trito di carote, cipolla e sedano. Aggiungere gli involtini,
far rosolare, bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere i pomodori pelati passati, il
concentrato di pomodoro, l’alloro e il peperoncino tritato. Far cuocere lentamente.
Cuocere le orecchiette in acqua bollente e salata, scolare e condire con il ragù e
il formaggio pecorino grattugiato.
Servire con gli involtini di carne privati degli stecchini.
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